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要過年啦!喜歡吃香腸和臘肉的朋友,麻辣香腸、風干臘肉做起來!

2020-12-08  戀尚我家

    要過年啦!喜歡吃香腸和臘肉的朋友,麻辣香腸、風干臘肉在家做起來!
    本來臘肉和香腸等腌制品對我們身體并不是很好,但傳統的習俗每年過年都或多或少要做一點。
    在以前那個物資匱乏的年代,家里保存條件差,過年時才殺一頭豬的情況下,要把肉保存一年,家家戶戶過年腌臘肉也就成了一種過年習慣?,F在過年,我們重慶老家大部分人還是有腌臘肉和灌香腸的習慣,腌完后用柏樹枝熏黃,再掛在通風的地方。過年家里廚房掛得滿滿的,年味氣氛才濃,心里也踏實,特別是家里老人,最注重年貨的準備。

    腌臘肉和灌香腸首先要考慮的是天氣,一般氣溫在10度左右就可以開始做起來了,每年立冬后,小雪前后最適合開始腌臘肉。

    臘肉南北差異,可能腌臘肉的方法也不相同,我們家以前做得最多的就是風干臘肉,因家里不喜歡吃煙的,腌好直接掛屋梁上風干。臘肉也不能腌得太咸,也不能腌得太淡,否則都會影響口感。特別是豬腳等帶骨頭的肉,腌得不好就容易臭,還不能入味。

    香腸也同樣的南北方灌法也不相同,廣東人喜歡吃甜味的香腸,而我們四川重慶人過年灌得最多的就是麻辣香腸。灌香腸也是要技術的,首先是調料配比掌握好,其次是肥瘦肉搭配好,再就是灌的方法技巧,最后是風干。每一個步驟都要把握好,不然做出的香腸太咸,切不成片,口感不好。

    還有兩個月要過年啦,是時候腌臘肉和灌香腸了,喜歡吃香腸和臘肉的朋友,麻辣香腸、風干臘肉準備起來吧。

    下面把前兩年我做的香腸和風干臘肉方法分享給大家,希望大家喜歡

    一、麻辣香腸的做法

    在老家做香腸很容易,外面專門加工香腸的地方很多,只管把肉稱過去,過幾天就輕松拿回烤好的香腸。如果家里自己手工灌就要麻煩一點了。

    麻辣香腸味道也分為辣味、中味辣、微辣三種,我灌的是中味的,可以根據自已的需要,增減少辣椒和花椒的量,其中鹽不能太少,不然影響保質期。具體的配方比例,下面供參考。

    1、選肉:做香腸的肉一般選3分肥7分瘦的前夾心肉,也可以用前夾心肉再配小部分后腿肉,這樣做出的香腸又嫩還好切成片,肉太瘦會太干,口感不好。

    2、把大塊肉清洗干凈,用紗布或者毛巾或者吸水紙把表面的水分吸干。也可以晾干表面水分再切。

    3、最好肥肉和瘦肉分開切,瘦肉切成厚度1cm,寬3cm,長10cm左右的小長條。根據以往的經驗,最好把肥肉切細,灌時再肥瘦搭配均勻。

    4、備調料(我灌的10斤肉):辣椒粉30~50克、花椒30~50克、胡椒粉4~5克、味精5克、白糖50克、鹽90~100克、白酒70~100克、姜粉5克。

    辣椒一般用二荊條,如果用朝天椒或者小米椒會有點干辣干辣的,口感不好,還不容易上色?;ń贩塾盟拇ɑń烦聪愫笤俅虺煞?,外面買的成品花椒粉太細了,做香腸的花椒粉不要太細。當然麻辣味香腸主要是麻和辣,如果要吃得辣的話,可適當增加花椒和辣椒的量。不過按我這個配方的話,就已經很辣了。去年我用的50克辣椒,特別的辣。鹽之前我10斤肉100克鹽,有點咸,建議鹽在90克左右。

    5、先放鹽和高度白酒,然后揉搓入味。白酒主要作用是去腥和殺菌。

    6、放入其他剩下的所有調料。兩只手上下翻和勻。注意記得戴個一次性手套,不然太辣的話,會傷手的。

    7、腸衣可網上買的,還送灌香腸的工具。網上買的都是用鹽腌的袋裝腸衣,打開后用清水清洗三四次,再用清水泡1小時以上,最后一根根地把里面灌滿水清洗,檢查有不有破的和漏氣的。

    8、把腸套在灌香腸的工具棒上,把末端打個結。然后用筷子把肉按三分肥七分瘦肉這個標準放肉筒里,基本上是放一塊肥的,再放兩塊瘦肉。

    注意邊灌的邊擠,把肉灌緊。

    灌好后,分成小節捏擠緊,再系上棉線。

    把有氣的地方扎上小孔排氣。

    9、注意最關鍵的最后一步來了,把所有灌好的香腸,最后都拿到開水盆中打個滾兒,把表面清洗一下,不要時間太長,放入水中馬上提起來,然后再掛起來。用開水洗一下的目的,去掉表面的腥味,另外容易干,做好的香腸表面就不發粘。

    10、掛通風處,不要在大太陽底下爆曬,防止出油。


    我放在油汀旁用最低的檔烤了一晚上,表面水汽都干了,然后再掛陽臺上。

    為了防止香腸之間粘在一起的地方不容易干,可以用牙簽撐開。

    香腸掛干后,可以抽真空放冰箱保存。另外香腸一定要掛干,這樣容易切成薄片,還有香腸不煮,蒸著吃,放涼后再切,這樣也容易切成片,蒸的香腸口感更好。

    二、風干臘肉的做法
    以前我們家做臘肉不用柏樹枝熏就直接掛在灶臺上方,熏得蠟黃蠟黃的,煮好切成片,什么調料都不放,就特別好吃。用柏樹枝熏過的臘肉是特別香,不過煙熏的臘肉,肉皮特別硬,口感上要差一些。在城市的話,煙熏不現實,做風干臘肉最適合城市人。

    下面把我去年做的風干臘肉方法分享給大家,方法僅供大家參考。

    1、臘肉炒著吃,最好吃的是五花臘肉。把肉切成小條,這樣容易晾曬干,更方便做菜。準備好高度白酒,一方面殺菌,另外去腥,腌出的肉還更香。
    2、倒白酒,把肉表面都抹上白酒。

    3、鍋中放鹽適量,加入花椒、八角、桂皮、香葉、豆蔻、陳皮等炒香放涼后再抹在肉面上。其實鹽也可以不炒,直接抹上,再抹上花椒粉和胡椒粉。炒一下腌出來的肉更香。以前家里媽媽腌臘肉其他什么都不放,就只放鹽和白酒,做出來照樣的好吃。

    4、炒熱的鹽放涼后抹在肉的表面上。注意有骨頭的地方要多抹一些,特別是骨頭夾縫部位。也不要抹太多的鹽,存放時間不長的話,可以少抹鹽。如果存的時間長就要多抹點,然后腌的時間也要長一些。

    5、碼好放大盆中,我另外放了幾片姜片。以前家里腌得多,媽媽直接放在瓦缸中或者放籮筐中腌,下面放個盆子接鹽水,籮筐中腌出來的肉顏色亮一些。風干臘肉蓋腌4~6天就可以,2天后翻個面再腌,以前家里量多,一般腌7天左右。如有骨頭的肉或者豬腳豬頭等,腌的時間要長一些。

    6、腌好后,如果想顏色好看,可以用開水把表面洗一下,再掛起來。
    為了好看,掛臘肉時把肉皮一面刮一刮,捋直。掛在通風處10~15天就可以吃了。注意不要將臘肉掛在陽光下暴曬,否則會出很多的油,臘肉的口感和品質也會差一些,還要避免大風直吹臘肉,不然臘肉太干太硬。
    臘肉一般在常溫下保存,清明節后,隨著氣溫的升高,臘肉容易變味,可切成小塊抽成真空放冰箱冷凍起來。要吃的時候就拿一塊,這樣放個一年也不影響口感。


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