腌臘肉和灌香腸首先要考慮的是天氣，一般氣溫在10度左右就可以開始做起來了，每年立冬后，小雪前后最適合開始腌臘肉。

臘肉南北差異，可能腌臘肉的方法也不相同，我們家以前做得最多的就是風干臘肉，因家里不喜歡吃煙熏的，腌好直接掛屋梁上風干。臘肉也不能腌得太咸，也不能腌得太淡，否則都會影響口感。特別是豬腳等帶骨頭的肉，腌得不好就容易臭，還不能入味。

香腸也同樣的南北方灌法也不相同，廣東人喜歡吃甜味的香腸，而我們四川重慶人過年灌得最多的就是麻辣香腸。灌香腸也是要技術的，首先是調料配比掌握好，其次是肥瘦肉搭配好，再就是灌的方法技巧，最后是風干。每一個步驟都要把握好，不然做出的香腸太咸，切不成片，口感不好。

還有兩個月要過年啦，是時候腌臘肉和灌香腸了，喜歡吃香腸和臘肉的朋友，麻辣香腸、風干臘肉準備起來吧。

下面把前兩年我做的香腸和風干臘肉方法分享給大家，希望大家喜歡

在老家做香腸很容易，外面專門加工香腸的地方很多，只管把肉稱過去，過幾天就輕松拿回烤好的香腸。如果家里自己手工灌就要麻煩一點了。

麻辣香腸味道也分為辣味、中味辣、微辣三種，我灌的是中味的，可以根據自已的需要，增減少辣椒和花椒的量，其中鹽不能太少，不然影響保質期。具體的配方比例，下面供參考。

1、選肉：做香腸的肉一般選3分肥7分瘦的前夾心肉，也可以用前夾心肉再配小部分后腿肉，這樣做出的香腸又嫩還好切成片，肉太瘦會太干，口感不好。

2、把大塊肉清洗干凈，用紗布或者毛巾或者吸水紙把表面的水分吸干。也可以晾干表面水分再切。

3、最好肥肉和瘦肉分開切，瘦肉切成厚度1cm，寬3cm,長10cm左右的小長條。根據以往的經驗，最好把肥肉切細，灌時再肥瘦搭配均勻。

4、備調料（我灌的10斤肉）：辣椒粉30~50克、花椒30~50克、胡椒粉4~5克、味精5克、白糖50克、鹽90~100克、白酒70~100克、姜粉5克。

辣椒一般用二荊條，如果用朝天椒或者小米椒會有點干辣干辣的，口感不好，還不容易上色?；ń贩塾盟拇ɑń烦聪愫笤俅虺煞?，外面買的成品花椒粉太細了，做香腸的花椒粉不要太細。當然麻辣味香腸主要是麻和辣，如果要吃得辣的話，可適當增加花椒和辣椒的量。不過按我這個配方的話，就已經很辣了。去年我用的50克辣椒，特別的辣。鹽之前我10斤肉100克鹽，有點咸，建議鹽在90克左右。

5、先放鹽和高度白酒，然后揉搓入味。白酒主要作用是去腥和殺菌。

6、放入其他剩下的所有調料。兩只手上下翻和勻。注意記得戴個一次性手套，不然太辣的話，會傷手的。

7、腸衣可網上買的，還送灌香腸的工具。網上買的都是用鹽腌的袋裝腸衣，打開后用清水清洗三四次，再用清水泡1小時以上，最后一根根地把里面灌滿水清洗，檢查有不有破的和漏氣的。

8、把腸套在灌香腸的工具棒上，把末端打個結。然后用筷子把肉按三分肥七分瘦肉這個標準放肉筒里，基本上是放一塊肥的，再放兩塊瘦肉。

注意邊灌的邊擠，把肉灌緊。

把有氣的地方扎上小孔排氣。

9、注意最關鍵的最后一步來了，把所有灌好的香腸，最后都拿到開水盆中打個滾兒，把表面清洗一下，不要時間太長，放入水中馬上提起來，然后再掛起來。用開水洗一下的目的，去掉表面的腥味，另外容易干，做好的香腸表面就不發粘。

10、掛通風處，不要在大太陽底下爆曬，防止出油。

我放在油汀旁用最低的檔烤了一晚上，表面水汽都干了，然后再掛陽臺上。

為了防止香腸之間粘在一起的地方不容易干，可以用牙簽撐開。

香腸掛干后，可以抽真空放冰箱保存。另外香腸一定要掛干，這樣容易切成薄片，還有香腸不煮，蒸著吃，放涼后再切，這樣也容易切成片，蒸的香腸口感更好。

下面把我去年做的風干臘肉方法分享給大家，方法僅供大家參考。

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