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中國到底哪里的蘑菇最好吃?

2020-12-03  地道風物

    -風物菌語-

    哪里的“風物菌”最好吃?



    俗話說,吃4條腿兒的,不如吃2條腿兒的;吃2條腿兒的,不如吃1條腿兒的。這1條腿兒的,雖然長在土里,不能跑也不能跳,但它的美味,早已席卷國人餐桌。

    于饕客而言,蘑菇是一塊“萬能磚”,云南花樣繁多的菌子、東北的小雞燉蘑菇、西南的羊肚菌燴菜、西藏的工布松茸湯……你永遠想不到,蘑菇會以什么形象,出現在餐桌之上。

    ▲ 可可愛愛的竹蓀,是煲湯的靈魂。圖/網絡

    中國人對于蘑菇的愛古已有之。清代文學家李漁在《閑情偶寄》中就說,“求至鮮至美之物于筍之外,其惟蕈乎?”廣義的蘑菇,是中國人對所有食用真菌的統稱:無論是平菇、茶樹菇、猴頭菇,還是雞樅、竹蓀、羊肚菌……它們都能用蘑菇這個萬能的名詞來概括。

    “甲天下”的云南菌子有多好吃?

    說到菌菇,繞不開云南。在外地,蘑菇就是蘑菇,在云南,菌子才是更地道的稱呼。

    云南的可食用野生菌種類繁多,占了中國食用菌的三分之二。最頂級的食材松茸、貴而美的“草八珍”羊肚菌、美食貴族黑松露,都能在云南這片神奇的土地上覓得蹤跡。

    ▲ 過橋米線,也少不了菌子的身影。 攝影/萬瑞

    哪怕每年都有幾篇誤食云南野生菌“見小人”的新聞上熱搜,可沒有什么可以阻擋云南人吃菌的熱情:“誰都別擋著我吃菌子!”說到這里,風物菌要提醒大家:

    野菌有危險,吃菌需謹慎 ?。。。?!

    烤菌子丨原汁原味

    和北方清一色的烤肉不同,云南燒烤的最大特點就是“專治各種挑剔”——多民族特色濃厚、香料五花八門、燒烤食材豐富、烤法多樣化。只有親身體驗過,才能知曉其中美妙。

    云南燒烤的食材豐富奇特,無所不及。食客們圍坐在一張特制的桌子邊,中間鐵盆放入生好的炭火,架上鐵絲烤架,周圍擺起蘸水、啤酒,伴隨著裊裊升起的煙火氣,烤架上,蘑菇包肉、烤青頭菌、烤松茸片……在火光里活色生香,滋滋作響。

    ▲ 菌子和肉,我全都要!圖/sohu.com

    云南人素來嗜好蘸料,配上相宜的蘸料,菌菇的美味才會盡情釋放。無論是多種辣椒、香料配成的干料,還是醬油或調過味的蒜油為主打的濕料,不配上一碟蘸料,總是差那么點味兒。

    基本失去水分的烤菌子,蘸上一點蘸水,仿佛枯木逢春,外面香脆不焦、內里柔香彈牙,自然的清鮮,在此刻真正地展露無遺。

    野生菌火鍋丨鮮吶!

    吃野生菌,最豪邁的吃法就是野生菌火鍋了。

    在云南人的野生菌火鍋里,不要香菇、蟹味菇、金針菇一類的“大眾款”,得有雞樅菌、牛肝菌、青頭菌、奶漿菌、黃絲菌這樣的季節限定,才能“鮮上加鮮”。

    雞樅鮮甜,牛肝菌肥厚,羊肚菌脆口,竹蓀清爽……配上濃郁動人的土雞湯,真是吃得人欲罷不能,難怪云南人都那么“嗜菌如命”。

    ▲ 菌子火鍋配云腿,這誰頂得住啊。圖/網絡

    吃野生菌火鍋時,先喝湯,再吃菌,最后涮煮蔬菜,各種鮮味交織重疊,早已經忘了肉是啥味道了!

    菌菇醬丨超級下飯!

    雖然說去云南吃菌菇的最好時間,是6-8月的雨季。但過了雨季,善于吃菌的云南人,自有辦法保存蘑菇的鮮,這就是菌菇醬。將菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸,焦干后與榨油一起存儲在罐子里,以油鎖鮮,一年四季都能吃。

    ??點擊圖片購買云南美味之魂:雞樅油腐乳??

    就說云南人外鄉打拼時必帶的那一罐油雞樅。初入口,首先是綻放的菌香和咸鮮,其次是云南人擅長的香料組合拳,光是吃雞樅本身,就已足夠美味。更別提夾一筷子到米飯上,再淋一勺油,都不用配上其他的菜肴,就是最美味的拌飯。

    北方蘑菇:餐桌最佳配角

    吃菌子,云南人一馬當先,事實上,北方人亦不遑多讓。從小雞燉蘑菇到蘑菇鹵汁拌莜面,從平菇炒肉到香菇餃子……北方餐桌上總少不了蘑菇的身影。雖然北方的蘑菇們總以配角的形式出現,可一旦缺了它們,整道菜卻仿佛失去了靈魂。

    云南人愛野生菌,北方人則多靠自己種。在北方,無論是香菇、黑木耳、平菇等飯桌上常見的菌菇,還是雙孢菇、雞腿菇這類在火鍋里大放光彩的“山珍”,大都來自承德平泉,畢竟這里有華北最大的食用菌生產基地。

    華北丨口蘑為何叫口蘑?

    口蘑,是中國市場上最昂貴的蘑菇之一,這個名稱,并非取自“一口一個蘑菇”,而是指生長在內蒙古草原、在張家口集散的蘑菇。

    ▲ 最主要的四種口蘑。供圖/焦時雨

    真正好的口蘑呈白色,不能說雪白雪白,但起碼也不應該端上來烏麻麻一攤。白蘑肉質肥厚,質地細膩,是口蘑的最上品。

    張家口的傳統美食“燒南北”,就是以塞北的口蘑和江南竹筍為主料,切片煸炒,加入鮮湯燒開,最后淋上雞油。北味厚實,南味清新,吃起來別有一番韻味。

    口蘑,更是沖出了張家口,風靡帝都。汪曾祺、梁實秋等作家,都對口蘑熬成的鹵子念念不忘,但更地道的吃法,還是配莜面。“羊肉臊子臺蘑湯,一家吃著十家香”,嫩滑的口蘑,就著鮮美的肉汁,掛在莜面上送進嘴里,谷物的清香和著羊肉臊的醇厚,加之菌類的鮮嫩,人世間的各種鮮美,在齒頰間交織回響。

    東北丨“姑爺領進門,小雞嚇斷魂”

    東北四大燉之小雞燉蘑菇,是東北人過年時招待女婿的標配。

    小雞燉蘑菇可不只是簡單的小雞燉蘑菇,其中的用料有很多講究,比如,“小雞”要用東北小柴雞,殺之前還要灌杯人參酒去腥;“蘑菇”要么用肥厚的凍蘑,要么用野生的榛蘑。

    這最有風味的配角,還是榛蘑。它鮮美異常,能充分吸收湯汁的香味,也能與雞肉產生鮮的共鳴。大鐵鍋,小火燉,直至湯汁濃稠,榛蘑與雞肉融為一體,一碗下去,連東北的冬天也溫暖了起來。

    西北丨“紫黃”蘑菇都是啥?

    在賀蘭山的森林中,生長著賀蘭山紫蘑菇。當賀蘭山進入雨季,幾場雨過后,那些野生紫蘑菇便紛紛冒了頭,據統計,賀蘭山野生紫蘑菇的種類有上百余種,常見的有“銅器片子”“牛鼻子”“牛眼睛”等。

    ▲ 賀蘭山紫蘑菇,看著很是有幾分滄桑。供圖/寧夏有禮

    這紫蘑菇,最適合與寧夏人的羊肉一起做“頭腦”(羊肉湯),各色調料配好,粉塊粉條齊活,被剁成小塊的羊肉隨著湯汁沸騰、躥起、落下??諝庵袕浬⒅R蘭山新鮮蘑菇和黑山羊“碰撞”出的特殊香氣。

    ▲ 加了蘑菇的羊肉湯,鮮美無比。攝影/陳鏞安,選自《地道風物·銀川》

    而在青海祁連縣海拔3000米的草場上,生長著不可多得的鮮味——祁連黃菇,它個大肉厚、濃郁香滑,是青藏高原上有名的山珍。剛采摘的黃蘑菇抹上酥油、撒上鹽,放在爐盤上烤。稍等片刻便可烤熟,用手捏起黃蘑菇的傘帽放進嘴里,可真是抵擋不住的誘惑。

    有多少種蘑菇,就有多少美味

    在廣東,沒有什么不能用來煲湯,蘑菇也不例外。

    松茸燉花膠,看似簡單的湯頭,卻滿滿是肉的質感。燉盅開蓋的瞬間,松茸的縷縷清香飄出,仿佛置身于叢林之間。入口后,松茸滑嫩醇厚,頗有幾分雞肉的香味,這一道鮮甜的湯,乃是國宴之選。


    在江西,豆腐、豌豆、胡蘿卜和蘑菇簡單地煮在一起,煮成了一鍋永和豆腐。豆腐口感細膩,混著蘑菇的鮮美和蔬菜的清香,吃起來清清爽爽,很能解膩。

    花菇佛跳墻,則是福建的特色名菜。花菇、杏鮑菇,還有鮑魚、海參等幾十種原料匯聚一起,加入高湯和福建老酒,用文火煨制,花菇升華了肉的味道,本身又足夠鮮美,吃起來葷而不膩。沒了蘑菇,怎么能燴制出這一道“佛都跳墻”的名菜呢?

    菜里只要放幾只蘑菇,瞬間便有了靈魂。這類美味,三天三夜也說不完,乃至如今,蘑菇已經深深嵌入我們的生活:操縱著馬里奧踩蘑菇,吃一碗小雞燉蘑菇味的泡面,剪個蘑菇頭……蘑菇,真是有魔力的小生命。

    蘑菇美味看云南,雞樅菌是云南人的“心頭寶”,與上好的腐乳相互融合,形成獨特風味的雞樅油腐乳。

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